食品安全知识（水产品篇）

　　1、绿色水产品知识

　　绿色水产品的概念是从绿色食品延伸而来的，绿色水产品以其“无污染”的鲜明质量特征和实行“从水体到餐食”的全过程质量管理模式。它是指经专门机构认可，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养水产品。

　　一、绿色水产品的标准

　　１、产品或产品原料的产地，必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准。

　　２、水产养殖及水产品加工，必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程。

　　３、产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准。

　　４、产品外包装，必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。

　　这些仅仅是理论上的绿色水产品的标准。由于绿色水产品的生产程序较复杂，存在的问题也较多，它不仅涉及到养殖业的养殖环境和条件，而且还与饲料加工、苗种培育、渔药生产、环保科学、营养学、食品卫生科学相结合的产物。因此，目前农业部对于水产品并没有制定出直接完整的绿色标准，我们在探讨绿色水产品的标准过程中，就应从以上诸多方面加以考虑。

　　二、绿色水产品的保证途径

　　绿色水产品按照国家食品卫生标准规定，应符合以下条件：

　　项目淡水鱼

　　镉≤0.１

　　汞≤０.２

　　砷≤０.５

　　铅≤０.５

　　氟≤２.０

　　锌≤５０

　　铜≤５０

　　硒≤１.０

　　亚硝酸盐≤３

　　六六六不得检出

　　滴滴涕不得检出

　　致病菌不得检出

　　寄生虫不得检出

　　抗生素不得检出

　　激素不得检出

　　为了保证最终产品符合绿色水产品的要求，我们大力提倡健康养殖模式，健康养殖是发展绿色水产品的必由之路。健康养殖主要包括种质管理、环境管理、饲养管理和防疫管理这四方面内容。

　　2、贝类水产品选购知识

　　贝类以鲜嫩、味美而深受广大消费者欢迎。现在在各大水产品批发市场、超市、集贸市场、各大饭店都有出售，购买较方便、简捷。贝类从产地到市场售销，中间环节应有暂养、杀菌过程。暂养一般使贝类自身体内积淤的脏物通过排泄进行清肠，再通过暂养循环水，排到池外，保持水质流畅清澄；同时进行杀菌工序，一般分两种情况：一种是臭氧进行间隔式杀菌，另一种是紫外线照射杀菌。也可以两者交替进行。暂养与杀菌过程一般情况需在7天至10天，方能上市。消费者选购时，要看清存放贝类的水质是否清澄，有否排泄物。据权威机构报道，2001年7月份对文蛤等贝类水产品抽样检查，结果发现有7%携带甲肝病毒，消费者在选购时还须谨慎。

　　3、春来慎吃海产品

　　春季是海产品的产出淡季，时下人们从市场购买的海产品大都是冷冻存放时间较长的。海产品存放时间过长，就容易腐败变质。海产品变质后，所含的蛋白质就分解，产生有毒害的物质，加热煮、熬并不能彻底破坏其毒害性，食后毒性物质经肠道进入血液，便会危害身体的健康。

　　4、海味干品质量鉴别与选购

　　各种海鲜水产，不仅营养丰富，味道鲜美，而且具有多种保健功能，因此，愈来愈受大众的青睐，极大地丰富了人们的餐桌。但随着水产市场的繁荣，假冒伪劣产品也在不断增多，各种非法加工手段更是花样百出。冬季是海味干品的热销时节，因此为提高人们对海味干品质量的甄别能力，现将其选购方法介绍如下：

　　[海蛰]

　　海蛰包括蛰皮和蛰头两部分。伞形部分是蛰皮，珊瑚状部分是蛰头；市场上还出售一种脱膜的海蛰皮。海蛰质量的鉴别与选购主要采取以下方法：

　　(1)看色泽。优质蛰皮色泽晶莹透白或呈淡黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙，是经盐矾加工，鲜活腌制的，越大、越厚、越白，越好；上等蛰头呈红黄色，有光泽。如系捕捞后放置时间太

　　长才加工腌制者，其新鲜度较差，色面发红；蛰皮在加工中若使用盐矾比例不当，则发硬，颜色泛红，质量亦次；蛰皮颜色呈紫红色的，质量更差。(2)闻气味。优质海蛰无腥味；次等海蛰有点腥味；劣质海蛰腥臭味浓重。(3)查肉质。用手拉时，优质品肉质较坚韧，有弹性，不易脆裂，蛰体坚实完整；若用手拉海蛰时感觉坚韧，硬性过度，为老海蛰，质量较次；手搓易破碎，发软，弹性差者，为劣质品。若肉质发软，无弹性，呈紫黑色，有腥臭味，并有脓状液体，则已变质，不可食用。(4)试口感。口尝无腥味，一咬发出“咯噔”响声，又脆又嫩，不塞牙，则是优质品；嘴嚼韧绵或发硬，则是次品。若口尝腥味浓重发软，是变质品，不可购买。

　　[海参]

　　海参有多种品种，以形体完整(体表无残迹和下缺陷点)，光泽洁净，肥壮饱满，肉刺挺拔鼓壮，颜色纯正，或显柿红色、或呈淡白色，且有香味者，为上品；体形基本完整，局部有黑点，背部有暗红色者，为次品。劣质海参，有的是将海参用水泡发，掺人大量食盐和草木灰加工后出售，在选购海参时应特别注意鉴别，以防误购。(1)看外表。劣质海参呈灰黑色，形体饱满，微透盐晶，刺秃，用手摩擦其表皮，手上会染上黑色。(2)看内部。劣质海参用手掰开后，可见其内部充满黑灰色杂质。(3)看重量。劣质海参普遍分量不足，500g袋装海参，重量一般要少20g左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150g左右。(4)看包装。劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。

　　[鱿鱼]

　　常见的有椭圆形和长形两种。体形完整坚实，光亮洁净，呈卷曲状，肉肥厚，呈鲜艳的粉红色，尾部、背部红中透暗，体表有轻微白霜，有鱿鱼香味，体长较大者，为上品；两侧有微红斑点者为次品。市场上有些是用工业碱发制的，香味不正或无香味，不可购买。

　　[鲍鱼]

　　体形完整，色泽新鲜，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或显粉红色，呈半透明状，带有香味者是上品；体形不太完整，背部略显灰褐色、不透明或外表有一层白粉者，为次品。

　　[墨鱼]

　　体形完整(体扁平略呈三角形，体中间有一长圆形鱼骨)，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有墨鱼清香味，体形较大者为上品；局部有褐斑，表面带粉白色，背部呈暗红色者，为次品。目前市场上有用工业碱发制的，应注意鉴别，不可购买。

　　[干贝]

　　主要是用贝类中的扇贝、明贝和江珧贝，经煮熟将其闭亮肌剥下，洗净晒干后制成的。色泽浅黄且有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻者，是上品；反之，颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，五香味，咸而不鲜者，为次品。注意市场上有些用人工制造的假货，颜色暗淡，肉丝不清晰或无肉丝，不可购买。

　　[其它鱼干]

　　优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别：(1)色泽。应具有该鱼干特有色泽(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同时体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。(2)气味。各种鱼干都具有各自独特的香味；如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。(3)外观形体。应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。(4)干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。(5)含盐量。最高不得超过15%，表面应少见盐粒。(6)杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。

　　[虾米]

　　肉细结实，洁净无斑，色泽鲜红或微黄，光亮有鲜香味，大小均匀者为上品；肉结实，但有一些黑斑或粘壳，色泽淡红，大小相差较大者为次品。

　　[虾皮]

　　纯净身干，片大整齐，呈淡红色(生晒者为淡黄色)，有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂质者为上品；颜色呈淡黄色，无鲜味，带有霉点者为次品。劣质虾皮则含杂质、灰质多，有异味，不宜选购。

　　[鱼肚]

　　以雄黄鱼肚为最佳，应选板片大、坚实，边缘刀口齐整，厚度均匀，色泽淡黄，洁净半透明，涨性好者。

　　[鱼翅]

　　应选翅块完整，无鳍骨、鳍根、无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。

　　[对虾干]

　　体形完整，大小均匀，插对整齐，虾体透红有光泽，盐度轻，体干者，为上品；反之，为次品。

　　5、鉴别福尔马林泡的海鲜

　　对于水产品，在购买时可以通过看、闻、捏来鉴别。水产批发市场的专业人士介绍说，新鲜正常的水产品应该带有一些海腥味，加了福尔马林的水产品则会有轻微的福尔马林的刺激味，像虾仁、海参这样的水产品若加入福尔马林，虽然看起来特别亮、特别丰满，却没有新鲜水产品那样有韧性，变得又硬又脆，容易断碎，那些看上去特别好看的海鲜一下锅就“蔫了”。

　　6、如何鉴别冻鱼的质量

　　对仍然冻结的鱼，一看鱼眼：眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优，如果眼球下陷、眼球上有一层白蒙者为次。二看体表和肛门：鱼体冰冻结实、色泽发亮、洁白无污物、鱼鳞无缺、肌体完整、肛门紧缩的冻鱼为优。如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。三解剖观察：用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

　　活冰冻鱼具有新鲜的特点，鳍平直，紧贴鱼体，鳞片上附有冻结的粘液层，天然色泽鲜明而不混浊。死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，仍透明。重复冰冻的鱼，其皮、鳞呈暗色。这种鱼的营养较差，而且存在多种食用安全隐患，应少食用。

　　安全卫生的解冻方法，既可以防止鱼肉营养的损失，又能保证鱼的卫生安全。将冻鱼解冻，不能使用热水，这会导致汁液流失，从而损失大部分的营养物质。同时，也不能将鱼放入36℃～40℃的环境中解冻，因为这样会造成鱼体表面微生物的大量繁殖。合理的方法是将冻鱼放在室温为10℃～15℃的环境，让鱼肉内的温度逐渐上升解冻，这样可以基本保持原来的质量和风味，也可以用10℃～15℃流水解冻，但这样会造成一定量的营养物质的损失。

　　7、选购淡水鱼的方法

　　自由市场的淡水鱼，特别是河鲫鱼、花鲢鱼是人们选购较多的品种。消费者在挑选购买淡水鱼时，要注意：第一鲜活；第二鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；第三死的淡水鱼不要买。因为一些不法小贩可能在鱼鳃上加滴红药水，来保持鱼鳃鲜红，以此混淆鱼死时间的长短，用低价的方法引诱购买者。

　　8、食用水产品要防止食物中毒

　　(1)河豚鱼。河豚鱼又名鱼、气泡鱼，属形目，亚目，科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，个别品种也进入江河产卵繁殖。河豚鱼的特征是身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺；有明显的门牙上下各两枚。河豚鱼体内含有一种毒素，称为河豚毒素。在鱼体部位中以卵、卵巢、皮、肝的毒性最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓等次之，肌肉和睾丸毒力较小。河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难窒息致死。

　　(2)涅鱼。涅鱼盛产于我国青海湖内，是鲤形目鲤科奇鳞鱼亚科裸裂尻鱼属中几种鱼类的总称，其中施氏裸裂尻鱼的内脏、眼和鱼卵含有毒性，人误食其内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻等症状。

　　(3)泥螺和鲍鱼。泥螺又称土铁，属腹足纲后鳃亚纲，广泛分布在太平洋沿岸，在我国江浙闽等省沿海海藻上生长密度较大。泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。鲍鱼又名石决明，届腹足纲鳃目，扇舌亚目，鲍科。分布较广，在我国辽宁，山东，广东，海南等地都有人工养殖。鲍鱼体内也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。

　　(4)玳瑁。玳瑁是一种海龟，在我国东南沿海常有捕获，玳瑁与其他海龟(棱皮龟、龟等)在外观上主要的区别是：色泽较谈，背上有褐色和黄色相间的花纹，背上甲板呈叠瓦状排列而较光滑。玳瑁腥臭味颇重，多数地区都不加食用，而以其背甲供制眼镜架和装饰品等，但南方部分地区有人认为其肉具有清热解毒等作用，也常视为补品进食。玳瑁是含有毒素的一种海龟，摄说体内会发生中毒，在印度喀拉拉邦和我国海南地区都发生过集体性中毒事故。玳瑁毒素的性质虽尚未明了，但从许多中毒者出现的症状可报断其严重损害神经系统，对咽喉部也有明显的损害。

　　(5)亚洲蟾蜍。蟾蜍又称癞哈蝗，属两栖类无尾目蟾蜍科品种较多，在我国分布最广的为中华大蟾蜍。蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种白色浆液，称为蟾酥，可用以制药，但具毒性，服用过量可致中毒，曾有煮食已去除头和皮的蟾蜍而中毒的报导，可见其含毒部位不限于头、皮，据报导其卵也有毒性，其余部位尚待进一步摸索。

　　9、如何鉴别咸鱼质量好坏？

　　咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。在运贮过程中不慎，咸鱼常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖，并产生红色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果。氧化了的咸鱼吃起来涩嘴，同时外表往往泛油变黄。咸鱼发红、油烧会降低品质，严重的则不宜食用。

　　怎样鉴别咸鱼的质量好坏呢？质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部分，彻底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败，生虫，肌肉松弛，有明显腐败臭味的，不可食用。

　　10、怎样识别用死黄鳝加工的鳝丝

　　死黄鳝加工的鳝丝应“四看”：

　　一、看血色。活黄鳝加工的鳝丝，血液的颜色是酱紫色；若为鲜红的血水则是死黄鳝加工的。

　　二、看血块。血块呈长条凝结状，则为活黄鳝；血块散开不凝结的，则为死黄鳝。

　　三、看肉质。活黄鳝的肉质细腻，富有弹性；反之肉质粗糙无弹性。

　　四、看表皮。活黄鳝表皮黑中透亮，颜色光洁；死黄鳝表皮色淡略带灰色。

　　11、贝类不宜生吃

　　据专家介绍，副溶血性弧菌是一种致病菌，进入人体后会在消化道内迅速繁殖生长，产生大量的肠毒素，同时将蛋白质分解为组氨酸而生成有害的组织氨。患者会出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐和发热，大多数患者会中度脱水，如果抢救不及时，患者会因严重脱水而有生命危险。粪大肠菌群是人畜粪便中的细菌，感染粪大肠菌群会引起肠胃不适，可能会导致感染性腹泻、急性肠胃炎、痢疾等疾病的发生。

　　12、不能食用的水产品种类

　　一、含有自然毒素的水产品。如有毒的河豚鱼及藻类植物。

　　二、因化学物质中毒致死的水产品。如水质受石油类等有机物或化工废水污染等水产品。

　　三、致死原因不明的水产品

　　四、有明显病症及已引起畸变的水产品。如受病菌或重金属及渔药过量使用的水产品。

　　五、黄鳝、河鳗、泥鳅、乌鳢（黑鱼）等鱼类；田螺、螺蛳、河蚌、蛏子等贝类、河蟹、青蟹、螃蜞等甲壳类及爬行类、两栖类均应鲜活销售，死后不得食用。

　　13、超市冰鲜海产品的选购

　　近几年来，超市内的水产品琳琅满目，有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，有些消费者选购时较粗心，随手挑选，回家一看才发现鲜度有问题，类似这种情况发生率较多，增加了不必要的麻烦。所以在超市选购冰鲜鱼时，要做到：

　　一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；

　　二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；

　　三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度往往有问题。

　　14、吃螃蟹不要用水煮

　　用水煮螃蟹，其美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减。科学的做法是，将整只螃蟹腹朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，能缩短烹调时间，可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时，还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会，确保肉质洁净味美。蒸螃蟹还可保持蟹体完整，水分少，卫生，色泽红润明亮。

　　15、冻鱼先去鳃

　　将鲜鱼冻进冰箱之前，一定要把鱼鳃和鱼内脏去除，洗净后再装塑料袋放入冰箱冷却层存放。这是因为鱼鳃极易沾染外界的细菌，内脏也留有很多污物，鱼死后这些部位的细菌迅速繁殖，逐渐遍及全身，加速鱼体腐败变质。同时，鱼的胆囊会因冷冻易破裂，造成鱼质发苦。所以冷藏鱼前一定要去鳃无内脏并洗净。

　　16、对症吃鱼治病

　　鲫鱼肉中含蛋白质、氨基酸很高，对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病具有明显的作用。因此，经常吃鱼对健康有好处。但鱼的种类很多，在中医看来，不同的鱼对人体健康所起到的作用并不相同。

　　鲤鱼可以治咳嗽。鲤鱼味甘、性平，有利水、消肿、下气、通乳、止咳、安胎、消除黄疸、镇惊的作用。适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。此外，由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，吃鲤鱼眼睛明目的效果特别好。咳嗽、气喘时，可用鲤鱼头一个，与姜、醋、蒜泥同煮，吃后能起到一定的缓解作用。患有癫痫的人，则可以用鲤鱼脑或脂肪煮粥食用。

　　鲢鱼用于缓解胃痛。鲢鱼味甘、性温，能起到祛除脾胃寒气、利水、止咳的作用。常用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗。尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。水肿病人可用鲢鱼一条，加红小豆30克煮食。

　　胖头鱼治头晕目眩。胖头鱼也叫鳙鱼，其味甘、性温，能起到暖胃、补虚、化痰、平喘的作用。适用于脾胃虚寒、痰多、咳嗽等症状。体质虚弱的人最好多吃胖头鱼的鱼头，它的温补效果很好，还能起到治疗耳鸣、头晕目眩的作用。痰多、眩晕的人可以用胖头鱼和核桃仁一起煮食。

　　草鱼头增智、益脑。草鱼味甘、性温，能起到暖胃祛风的作用。适用于脾胃虚寒、胃痛、头痛等病症。常吃草鱼头还可以增智、益脑。胃痛的人可用草鱼一条，加豆蔻、砂仁各3克同煮；头痛的人则最好用草鱼加葱或香菜同煮，能起治疗作用。

　　鳟鱼可以治痛经。鳟鱼属于鲑鱼的一种，它味甘、性温，有暖胃作用，适用于冻疮、寒凝痛经、胃痛等症状。胃寒、疼痛的人可以用鳟鱼加葱、花椒煮食；若产后少乳，可以用鳟鱼加火腿炖服。此外，外出旅游的人最好吃点鳟鱼。因为旅途中人们常吃生冷的食物，饮食也不规律，肠胃功能会随之减弱，容易受寒，吃鳟鱼则可以暖胃、健脾。

　　此外，鲫鱼味甘、性温，有利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等作用，可以治疗浮肿、腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等病症。带鱼则可以补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜；还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的食疗；常吃带鱼可以滋润肌肤、保持皮肤弹性。泥鳅的味甘、性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔的作用，可以抗菌消炎。

　　吃鱼的好处虽然很多，但有以下病症的人则最好少吃或不吃：

　　1。痛风患者。有些鱼类嘌呤含量较多，而痛风是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱引起的。

　　2。出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等。因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的症状。

　　3。肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

　　4。结核病人。服用异烟肼这种药时，如果食用某些鱼类，容易发生过敏反应。轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血；重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难等症状，甚至会引发高血压和脑出血。

　　17、多吃鱼可防视力退化

　　多吃鱼可以预防随年龄增长所发生的视网膜黄斑部退化。一个月吃鱼超过一到三次的，患黄斑部退化的风险将会降低一半如果每周至少吃一次鱼，对于眼睛的健康就一定足够了，而且同时能够降低患心脏脑血管疾病的风险。但是要吃那一种鱼？原则上高脂肪含量的鱼并不会比低脂肪含量的鱼对于预防眼睛黄斑退化好处更多，虽然鱼类的脂肪中含有很多的omega-3脂肪酸，但是研究中并未发现高脂肪鱼的保眼健康效果更佳。

　　18、什么样的水产品质量好

　　鱼类

　　质量好的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复；肛门凹陷。

　　不新鲜的鱼，鱼眼混浊，眼球下陷，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性；腹部膨胀，肛门突出等。

　　虾类

　　质量好的对虾，头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，用手按虾体时感到硬而有弹性，虾体两侧和腹面为白色，背面为青色（雄虾全身淡黄色），有光泽。

　　次品虾，头、体连接松懈，壳、肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄（雄虾变深黄色）并失去光泽，虾身节间出现黑箍，但仍可以食用。

　　质量极不佳的虾，掉头，体软如泥，外壳脱落，体色黑紫，这类虾的营养价值下降较多，如果为不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。

　　蟹类

　　质量好的海蟹，背面为青色，腹面为白色并有光泽；蟹腿、螯均挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。

　　次品海蟹背面呈青灰色，腹面为灰色；用手拿时感到轻飘，胸甲两侧感到壳内不实；蟹腿、螯均松且一碰即掉。

　　质量严重不佳，背面发白或微黄，腹面变黑；头胸甲两侧空而无物：蟹腿、螯均易自行脱落。